beef〈 肉屋として 〉

牛一頭まるごとの命
すこしも無駄にせず食卓まで届けたい。

赤身肉をすべて使い切るUse up

TOMMY BEEF店頭で販売しているお肉は、自社牧場の佐賀セントラル牧場で育てた「白富牛」「しろいし牛」が中心で、どちらも赤身肉です。佐賀セントラル牧場から出荷した牛は、食肉市場での処理・解体を経て、1頭丸ごとTOMMY BEEFに戻ってきます。お肉は1頭につき300〜400kgで、希少部位も含めて45部位あります。その全部を引き取るのは、牧場で立派に育ってくれた牛の肉の魅力を余すことなくお伝えしたいからです。肉の切れ端から、通常は捨ててしまう脂にいたるまで、加工品やカフェメニューで全部使いきってしまう。それが牛の命への、僕たちなりのリスペクトだと考えています。

命を育み、食卓に届ける仕事。僕たちが育てた牛を、僕たちの手でナイフを入れ、僕たちの手で手渡す。自然と背筋が伸びる瞬間があります。

牧場から出荷された牛は、13部位に解体された状態でTOMMYBEEFに戻ってきます。そこから僕たち自身の手で、希少部位45部位にカット。

「しろいし牛」のサーロインを整え、ステーキにカットしていく作業。同じ品種の牛でも個体によって、肉質やサイズ感が違います。1頭1頭のお肉に合わせ、最高においしい状態にカットするのが僕たちの重要な仕事。

手塩にかけて育てた後、まるごと一頭を受けいれる自社牧場の牛たち。ハンバーグやロールステーキに加工することで、少しも無駄にすることなく使い切っています。

brand beef

白富牛

白富牛しろとみ

《 牧場のオリジナルブランド牛 》

ホルスタイン種を肉牛として飼育。通常は18カ月の飼育期間を24カ月以上とする独自の長期プログラムで、水気の多い赤身肉に“締まり”を与え、どっしりとした肉質に育て上げます。元来サシが入りにくい品種ですが、米ぬかや佐賀牛用の餌も与え、健康的なサシと風味が増した脂を育みます。和牛を食べなれた人も充分満足できる赤身肉で、肉の旨味成分の多さも証明されています。

白富牛 白富牛
しろいし牛

しろいし牛

《 佐賀・白石町の地域ブランド牛 》

ホルスタイン種の母牛と和牛の父牛の間に生まれた肉牛です。ホルスタインのさっぱりとジューシーで柔らかな肉質に、和牛の脂肪分、香りの高さがかけ合わさり、ヘルシーさと満足感を両立させました。こちらも佐賀牛と同じ餌を混ぜ、与えています。現在、佐賀・白石町で250頭あまりが飼育中です。交雑種と分類される牛ですが、これからの食文化に合った牛だと思います。

しろいし牛 しろいし牛
白富牛

佐賀県産
黒毛和種(佐賀牛)

優れた脂肪交雑(霜降り)、つややかな光沢、きめ細かな肉質などの特性のある黒毛和牛です。TOMMY BEEFでは、母体である佐賀セントラル牧場の黒毛和牛のみをご要望に応じて取り扱っています。いわゆる等級(ランク)だけにこだわらず、牛肉の魅力を最大限に楽しめる品質のお肉を提供します。佐賀セントラル牧場の黒毛和牛は「食べチョク」で通販可能です。

佐賀県産黒毛和種(佐賀牛)
45
合う調味料やお酒までご紹介!
お肉好きの好奇心を満たします

まちの肉屋としてMeat shop

生産者であり、肉屋でもある僕たちだからできること、たくさんあると思います。たとえば対面販売でみなさんとおしゃべりしながら、マイナーだけれどおいしい部位や失敗しない肉の焼き方をレクチャーするなど、新しいお肉の楽しみ方をおすすめしていきたい。牛肉という大きなビジネスや肉の格付けの世界から少しだけ距離を置いて、TOMMY BEEFらしくこれからの牛肉の魅力や赤身肉の楽しみ方を伝えられたらいいですね。これからも、牛たちへの敬意をいつも胸に。そして、牛を育む自然、食べてくださる方、私たちのすべてのつながりに感謝とリスペクトをもちながら、町の肉屋・TOMMY BEEFを営んでいきます。

佐賀にありながら、佐賀牛を全く取り扱っていないとういう、ちょっと変わった肉屋。牛へのリスペクトとともに、「白富牛」「しろいし牛」の健康的な味わいと肉本来の旨味を届けていきます。

バックヤードには、僕たちカットマンの大切な相棒であるプロの道具がぎっしり。お肉屋さん御用達メーカーの牛刀など刃物の手入れも欠かしません。

ある意味、肉屋らしくない肉屋。ジュエリーのようにショーケースの上からお肉を眺めてもらえます。お肉というワクワクできる食材にふれる場所、店に来るだけでちょっと楽しい。そんな雰囲気も出していきたい。

バックヤードには大きなガラス窓をつけ、カフェからもご覧になれるオープンなスタイルに。お肉と格闘する僕たちの仕事風景を眺めていただけます。カットマン2人がかりで1日中カットしまくる日もあります。

故郷の名を、店の名にHometown

僕、TOMMY BEEF店主・吉原龍樹は、精肉の分野から牧場を継承するため、食肉学校に入学。卒業後は100年以上続く老舗精肉店・スギモトで修行を重ねました。独立の際、開業する地に選んだのは、僕が生まれ育った佐賀・白石町です。そう決めたのは、何気なくニュースで目にした「消滅可能性都市」の中に、白石町の名前を見つけたからです。生まれ育った故郷がなくなるのはいやだ。自分の力で少しでも盛り上げたいと、強く思いました。ちなみに、TOMMY BEEFの店名の「トミー」には、市町村合併で白石町になる前の町名・福富町の「富」を入れています。

TOMMY BEEFは、もともと佐賀セントラル牧場の牛舎があった場所に建てました。これから地元のためにもっと動いていきたい。

TOMMY BEEFのお肉はすぐそばにある「道の駅 しろいし」でも販売しています。牧場の周辺で採れる名産品・たまねぎやれんこんもたくさんです。