tommy beef style赤身肉のおいしい食べ方

case_001

赤身肉を焼く、基本の「き」

こんにちは。
佐賀・白石町 TOMMY BEEF 店主の吉原龍樹です。

僕たちの赤身肉をおいしいままに食べてもらえるよう、お肉の焼き方の基本の「き」をご紹介します。

これを覚えていただければ、赤身肉を焼くのが上手になります。失敗することもありませんので、ちょっといいお肉を買うのも怖くない。焼肉、ステーキ、すき焼きと、いろんなお肉とのシーンで思い出してくださいね。

【お肉は必ず、常温に戻す】

お肉は焼く前に冷蔵庫から出して、必ず室温に戻してください。その時々の気候やお肉の大きさにもよりますが、ステーキの場合は30分ほど、塊肉は1時間以上置くのが鉄則です。
「室温に戻った状態」とは、お肉をさわった時、少しだけヒンヤリしている感じ。ご自分の腕などをさわって、ほんのり冷たいなと感じる時に似ているかな。その状態までは、室温に戻しておきましょう。

【とにかく焼きすぎない】

赤身肉は、焼きすぎると固くなり、おいしさが半減します。これは牛たちにとっても、食べる方にとっても悲しいこと。焼肉でしたらお肉と会話しながら、今だ!という時にいただきたいもの。「希少部位45部位 画像付き解説」に、各部位のおいしい焼き方を紹介しているので、ごらんください。「焼くのは脂がとけ出すまで」「余分な脂を落とすまで焼く」など、僕が最もおいしい!と思う焼き方を、紹介しています。

【強火はNGなんです】

赤身肉のステーキの場合、「表面を強火で焼く」の説から、いったん離れましょう。脂の多い部位の薄切りステーキは、弱めの中火くらい。厚みが2〜3cmある厚切りステーキはゆっくり弱火で、冷たいフライパンで焼きはじめると失敗しません。フライパンを煙がでるほどカンカンに熱さないのが鉄則です。

【ステーキは寝かせて】

焼いた後の「お肉を寝かせる」という技を上手に使いましょう。お肉の厚みやフライパンの種類によって一概には言えませんが、2〜5分ほどでしょうか。かなり厚みのあるステーキの場合、焼いた時間と同じ時間休ませるという工程を2度ほど繰り返し、ミディアムレアに焼き上げるのがベストです。

【バターの量はおしみなく】

赤身肉をフライパンで焼くときは、たっぷりのバターでどうぞ。トーストに乗せる量では足りません。トミービーフでは1枚のステーキにつき、写真くらいの量を使います。フランスの定食屋の厨房では、お肉の厚みの半分ほどが、溶けたバターにひたっている…というのもよく見る光景。入れすぎても、心配ありませんよ。

【バターが好き】

赤身肉を焼く時に、牛脂などを使ってもらってもかまいません。しかしバター好きのトミービーフは、たっぷりのバターで焼くことを熱烈におすすめします。赤身肉×バターという、異なる食材のかけあわせで広がるおいしさ。これをぜひお試しください。

【にんにく&ローズマリー】

ニンニクとローズマリーはステーキとの相性抜群。一緒に焼くと部屋いっぱいに食欲をそそる香りが立ちこめます。また器にステーキと一緒に盛り付けてやると普段と違うワイルドな印象になって素敵です。

上手に焼いて、おいしく食べてもらえること。それが牛と僕たちの幸せです。
FARM to TABLE!!

TOMMY BEEFのお肉はお取り寄せも可能です。詳しくはWEB SHOPでどうぞ。